(⼀)⽔分
⽔分是微⽣物细胞的主要组成成分，⼤约占鲜重的70%～90%.不同种类微⽣物细胞含⽔量不同.同种微
⽣物处于发育的不同时期或不同的环境其⽔分含量也有差异，幼龄菌含⽔量较多，衰⽼和休眠体含⽔量较
少.微⽣物所含⽔分以游离⽔和结合⽔两种状态存在，两者的⽣理作⽤不同.结合⽔不具有⼀般⽔的特性，
不能流动，不易蒸发，不冻结，不能作为溶剂，也不能渗透.游离⽔则与之相反，具有⼀般⽔的特性，能流
动，容易从细胞中排出，并能作为溶剂，帮助⽔溶性物质进出细胞.微⽣物细胞游离态的⽔同结合态的⽐例
为4：1.
微⽣物细胞中的结合态⽔约束于原⽣质的胶体系统之中，成为细胞物质的组成成份，是微⽣物细胞⽣
活的必要条件.游离⽔是细胞吸收营养物质和排出代谢产物的溶剂及⽣化反应的介质；⼀定量的⽔分又是维
持细胞渗透压的必要条件.由于⽔的⽐热⾼又是热的良导体，能有效地调节细胞内的温度.微⽣物如果缺乏
⽔分，则会影响代谢作⽤的进⾏.
(⼆)碳源物质
凡是可以被微⽣物利⽤，构成细胞代谢产物碳素来源的物质，统称为碳源物质.碳源物质通过细胞内的
⼀系列化学变化，被微⽣物⽤于合成各代谢产物.微⽣物对碳素化合物的需求是极为⼴泛的，根据碳素的来
源不同，可将碳源物质分为⽆机碳源物质和有机碳源物质.糖类是较好的碳源，尤其是单糖(葡萄糖，果
糖)，双糖(蔗糖，麦芽糖，乳糖)，绝⼤多数微⽣物都能利⽤.此外，简单的有机酸，氨基酸，醇，醛，酚等
含碳化合物也能被许多微⽣物利⽤.所以我们在制作培养基时常加⼊葡萄糖，蔗糖作为碳源.淀粉，果胶，
纤维素等，这些有机物质在细胞内分解代谢提供⼩分⼦碳架外，还产⽣能量供合成代谢需要的能量，所以
部分碳源物质既是碳源物质，同时又是能源物质.
在微⽣物发酵⼯业中，常根据不同微⽣物的需要，利⽤各种农副产品如⽟⽶粉，⽶糠，麦麸，马铃
薯，⽢薯以及各种野⽣植物的淀粉，作为微⽣物⽣产廉价的碳源.这类碳源往往包含了⼏种营养要素.
(三)氮源物质
微⽣物细胞中⼤约含氮5%～13%，它是微⽣物细胞蛋⽩蛋和核酸的主要成分.氮素对微⽣物的⽣长发
育有着重要的意义，微⽣物利⽤它在细胞内合成氨基酸和碱基，进⽽合成蛋⽩质，核酸等细胞成分，以及
含氮的代谢产物.⽆机的氮源物质⼀般不提供能量，只有极少数的化能⾃养型细菌如硝化细菌可利⽤铵态氮
和硝态氮在提供氮源的同时，通过氧化产⽣代谢能.
