颜⾊：果实⾊泽是果实品质鉴定的重要标记之⼀，其⾊泽与果⽪中所含⾊素有关。主要的⾊素有叶绿
素、类胡萝⼘素、花青素等。由于果实中⾊素的含量与种类不同，使果实所呈现的⾊泽也不相同。通常较
强的光照与充⾜的氧⽓，有利于花青素的形成，因此在果实向阳的⼀⾯，往往着⾊较好。此外⼄烯、B9、
萘⼄酸等也可促进果实的着⾊，⽽⽣长素、⾚霉素、细胞分裂素等能使果⽪保持绿⾊，推迟上⾊。因此，
⽣产上常利⽤这些激素保鲜，增加果实耐贮运能⼒。
质地：随着果实的成熟过程，果⽪的质地逐渐由硬变软，主要原因是果⽪细胞壁中可溶性果胶增加，
原果胶减少，使细胞间失去了结合⼒，以致细胞分散，果⾁松软。果⾁细胞壁的成分不同，以及果⾁中⽯
细胞的多寡等都会影响果⾁的硬度。温度和⼄烯、萘⼄酸等激素和⽣长调节剂均能降低果实的硬度。
⾹⽓：在果实的成熟过程中，产⽣⼀些⽔果⾹味，主要成分包括脂肪族与芳⾹族的酯，还有⼀些醛
类。柑橘中有60多种⾹⽓成分；葡萄、苹果中达70多种。⾹蕉的特殊⾹味主要是⼄酸戊酯，橘⼦中的⾹味
则为柠檬醛。
糖类：果实中积累的淀粉，在成熟过程中逐渐被⽔解，转变为可溶性糖，使果实变甜。果实中的主要
糖类有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果实糖的种类及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多；桃、柑橘以蔗糖为
主；柿、苹果。
主要的有机酸有苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸等。随着果实的成熟，⼀部分酸转变成糖，有的被氧化，有
的被钾离⼦和钙离⼦等中和，所以酸味下降。苹果中以苹果酸占多数，柑橘以柠檬酸为多，葡萄中则以酒
⽯酸为主。
单宁：在柿、李等果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程
中单宁被过氧化物酶氧化成⽆涩味的过氧化物，或凝集成不溶于⽔的胶状物质，⽽使涩味消失。⽣产上⽤
⼄烯利处理柿⼦，即可脱涩转红。
